On surnomme le Yamadanishiki 山田錦 le roi des Sakamai. Comme expliqué, parce qu’il possède toutes les qualités désirées, c'est le cultivar le plus prisé par les brasseurs de saké.
Son grain possède un noyau central blanc opaque (shimpaku) proportionnellement plus vaste qu’avec les autres variétés; il offre plus d’amidon.
Le grain résiste à la fissuration lors du polissage. Ce qui permet un polissage efficace, plus homogène.
Le grain possède une forte capacité d'absorptions d’eau; cela permet une meilleure pénétration du koji dans le grain.
Une fois étuvé, sa surface n'est pas collante, autrement la manipulation devient difficile.
Sa teneur en protéines, en lipides et en composés ferreux est faible et ceux-ci se concentrent dans la couche extérieure du riz, celle qui disparaît au polissage.
Le shimpaku est tendre et se dissout aisément dans le Moroni.
Dans les rizières, au cours du dernier siècle, le Yamadanishiki a inexorablement remplacé l'Omachi parce que ses tiges plus courtes (résistant mieux aux tempêtes et au poids des épis) courbent moins et le rendent plus facile à moissonner mécaniquement.
Et c’est la mécanisation des grandes brasseries de Hyogo qui a expulsé l’Omachi des cuves au profit du Yamadanishiki.
Dans ces grandes usines à saké, le trempage du riz s’opère dans des tubulures de transports; le riz est trempé et nettoyé en même temps qu’il est entraîné par un torrent d’eau au travers un tube vers le lieu de cuisson.
L’étuvage s’exécute automatiquement en continu dans un convoyeur qui fait passer le riz dans un bain de vapeur. La durée de la cuisson est fonction de la vitesse de la courroie. De même, le refroidissement post-cuisson s’effectue en continu par de l’air frais poussé au travers la courroie perforée du convoyeur transportant le riz vers le lieu d’inoculation au koji.
Le rustique Omachi est plus que parfait pour faire du saké, mais dans la mécanique industrielle des grands brasseurs, ses avantages deviennent des inconvénients.
Bien que le Shimpaku de l’Omachi soit gros et proéminent, il est parfaitement rond alors que son grain est oblong. Dès l’étape du polissage, pour atteindre les niveaux Ginjo et Daiginjo, il est compliqué d’enlever complètement l’endosperme aux pôles sans écorcher et briser le Shimpaku à l’équateur.
Ensuite, lors du nettoyage pré-étuvage, son cœur est si tendre, qu’il absorbe l’eau très rapidement, ce qui diminue la marge d’erreur. Il demande à cette étape une attention et une réactivité de quelques secondes. Ce qui contrecarre le nettoyage en tubulure de transport.
Le Yamadanishiki 山田錦 est devenu le Sakamai parfait pour les grandes et les moyennes brasseries qui ont mécanisé leurs installations.
L’œuf ou la poule.
Est-ce que les brasseurs utilisaient de plus en plus le Yamadanishiki parce qu’il remplaçait de plus en plus les autres riz dans les rizières? Ou est-ce qu’on s’est mis à plus le cultiver parce que les brasseurs en demandaient plus?
C’est comme pour la pomme de terre. Est-ce que McCain et McDonald’s se procurent la Russet Burbank parce qu'elle est la plus disponible? Ou est-ce la plus cultivée parce que c’est la variété qui convient le mieux aux besoins des acheteurs dominants le marché?
Ces grands brasseurs ont tout intérêt à encourager la culture du Yamadanishiki par des concours agricoles ou des catégories spéciales Yamadanishiki dans les compétitions nationales de sakés; et maintenir son statut de roi.
Il ne faut pas croire que je conteste l’utilisation du Yamadanishiki, ou de la Russet Burbank; il faut admettre qu’il produit de délicieux sakés et qu’elle se métamorphose en succulentes frites.
Seulement, notons que ce sont les petits brasseurs, par nécessité d’approvisionnement, qui ont exploré l’emploi de variétés plus difficiles ou plus rustiques, et qui contribuent à leur culture. Ce sont ces petits brasseurs qui d'un travail éreintant façonnent des Nihonshu qui s'éloignent des standards et se rapprochent du terroir.