« Couchez-vous, lui dit-elle en s’éclipsant pour revenir quelques instants plus tard, apportant deux verres pleins à ras bord de saké. »
Extrait de Pays de neige de Yasunari Kawabata.
L’intrigue du roman Pays de neige, 雪国 (Yukiguni) de Yasunari Kawabata se situe à Niigata.
Et justement, c’est surtout grâce à sa neige que la préfecture de Niigata produit les meilleurs sakés du monde.
La production agricole de Niigata se fait essentiellement dans une grande plaine coincée entre la mer du Japon à l’Ouest et les monts Ichigo à l’Est. L’humidité de l’air marin s’accroche aux flancs des montagnes; la préfecture reçoit plus de 3 m de précipitation par année dont environ 2 mètres sont sous forme de neige. Certaines zones montagneuses reçoivent plus de 30 pieds de neige par an.
Grâce à la protection des bassins versants, les forêts de hêtres créent un environnement de feuilles mortes abondantes qui se transforment en un humus qui agit à son tour comme un filtre fin pour les eaux de pluie et de neige.
Le cours de l’eau des précipitations et de la fonte des neiges en est ralenti; les eaux sont absorbées dans le sol et s'écoulent lentement vers l'extérieur. En raison de la lenteur du flux, les effets des inondations et des sécheresses sont atténués et une eau pure se répand.
Ces eaux souterraines jaillissent alors comme des rivières partout dans la préfecture.
Aussi, le fond imperméable en granit est exempt de fer et des composés de calcium qui durciraient l’eau (voir l’article sur la dureté de l’eau). La texture douce et rafraîchissante de cette eau est idéale pour l’élaboration du saké Tanrei Karakuchi (léger et sec).
L'hiver influence la qualité du saké de trois façons:
Les eaux de ruissellement de la fonte des fortes précipitations de neige saturent les superbes rizières d’eau pure pour la culture du riz à saké, notamment le Gohyakumangoku.
Comme exposé dans un précédent article, la pureté de l’eau due aux précipitations est également un élément important du processus de brassage, car l'eau joue un rôle des plus essentiels dans la détermination du goût du saké.
Enfin, le climat hivernal et la constance des précipitations neigeuses sont de naturels purificateurs d'air. Ainsi, le processus de brassage a lieu dans une atmosphère ne contenant pratiquement pas de polluants ou de microbes susceptibles d’avoir un impact négatif sur le produit. La confection du saké est un processus long et complexe utilisant de la levure, mais également le koji. Pendant la fermentation, les cuves demeurent ouvertes, il est donc important de minimiser le risque de contamination par des microorganismes qui rivaliseraient avec les levures et le koji choisis par le maître-brasseur.
Niigata affiche désormais la troisième plus grande production de saké au Japon après les préfectures de Hyogo et de Kyoto. Ils sont très appréciés pour leur légèreté.
La saveur et l'arôme délicats des sakés élaborés par les quatre-vingt-dix-sept brasseurs ainsi que par l'Institut de recherche sur le saké de la préfecture de Niigata contrastent avec les sakés sucrés et corsés qui dominaient jadis le Japon.